Gli ingredienti composti per gelateria non contengono normalmente glutine, se non nei gusti ove alcuni biscotti, alcune granelle, coni, wafer e pan di spagna possono essere presenti. La legge ammette come valore per una dichiarazione “senza glutine” non la presenza zero, ma bensì inferiore ai 20 ppm (parti per milione), soglia di sicurezza per il celiaco. La legge sugli allergeni inoltre impone al produttore di dichiarare in modo evidente sull’etichetta, la presenza eventuale di vari allergeni, tra cui ovviamente il glutine. Risulta quindi sempre importante verificare attentamente le etichette dei prodotti che si usano.
Inoltre le aziende del settore ingredienti per gelateria hanno nei loro programmi di sicurezza il controllo e la minimizzazione delle cosiddette contaminazioni crociate (contaminazioni provenienti da altre lavorazioni ove è presente un allergene) e, nel caso espongano la dichiarazione “senza glutine” anche dei programmi analitici ben frequenti che ne provino la veridicità.
Ora la presenza di coni, pan di spagna, granelle, biscotti, farine, cialde ed altri ingredienti/prodotti contenenti glutine può essere fonte di contaminazioni involontarie ben al di sopra dei 20 ppm. Manipolare tali prodotti in prossimità del banco o in laboratorio, ad esempio i coni, crea un rischio di contaminazione non controllabile, così come avere gusti “senza glutine” nella stessa vetrina di gusti “con glutine”. Una dichiarazione “senza glutine” in gelateria, anche usando ingredienti composti che ne dichiarino l’assenza, deve essere ben valutata nel proprio piano di sicurezza implementando l’eliminazione di contaminazioni involontarie.
Sia chiaro che non è assolutamente necessaria una certificazione per poter fare, in gelateria, una dichiarazione “senza glutine”. E’ sufficiente accertarsi che i prodotti usati non ne contengano, verificandone le etichette, e che le contaminazioni crociate nell’esercizio siano controllate/controllabili allo stesso modo di qualunque altro allergene.
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