La qualità igienico-sanitaria rappresenta il requisito fondamentale perché un alimento possa essere utilizzato dall’uomo per il suo sostentamento. Da sempre il consumatore esige che gli alimenti messi a sua disposizione siano sicuri e non in grado di indurre processi morbosi; oggi questa esigenza è divenuta più insistente con l’enorme aumento del consumo di alimenti preparati a livello industriale e di cibi cosiddetti ready to eat.
E’ bene, però, evidenziare l’impossibilità di parlare di sicurezza alimentare assoluta dato che le fonti, i momenti e le modalità attraverso cui gli alimenti possono perdere la propria qualità microbiologica sono tali e tanti da essere difficilmente tenuti sotto controllo ed eliminati. Pertanto, quando parliamo di qualità igienico-sanitaria bisogna parlare in termini di probabilità di sicurezza, e non in termini assoluti.
Inoltre, perché un alimento risulti nocivo per il consumatore, non è sufficiente soltanto la presenza del microrganismo patogeno, ma quest’ultimo deve essere presente in concentrazione abbastanza elevata da poter generare l’evento patogeno in quel determinato individuo.
Per poter effettuare una buona analisi del rischio, infatti, non basta valutare il fattore “alimento”, ma è d’obbligo considerare anche la classe di appartenenza del consumatore, con particolare riferimento alle cosiddette categorie a rischio (bambini, anziani, donne in stato di gravidanza, soggetti immunodepressi).
In tale contesto, il sistema HACCP rappresenta un valido strumento al fine di garantire la qualità igienico-sanitaria delle produzioni alimentari, essendo un metodo attraverso il quale è stato possibile trasferire il concetto di controllo dal prodotto finito all’intera filiera produttiva basando, pertanto, la garanzia igienico-sanitaria sulla possibilità di prevenzione.